?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 November 2009 @ 02:31 pm
Соленая рыбка  
Любите солёную рыбку? Я так прямо обожаю. Особенно малосольную совсем. Или даже лучше сырую, если из благородных: семга, осетринка, тунец...



Кто пробовал сибирскую строганину, вовек не забудет о тонких нежнейших пластинках вкусной рыбки. Самое простое, что можно придумать: заморозил и тонко отточенным ножом настрогал. Пока она еще холодная, идет и в чистом виде, и с приправами, и с соусами, и с брусникой.

Ну а если солить, то рецептов очень много, несмотря на простоту результата :)

I. Мой любимый рецепт: взять кило рыбки из серединки (как на картинке), разделать на 2 куска, отделив от хребта и "ребер", обсыпать солью с двух сторон, замотать и отправить в холодильник. На день - для любителей практически малосольного, на 2 дня - для любителей средней просоленности, на 3 дня - стандартный промышленный посол.



Тут есть много всяких особенностей, кроме стандартного "чем свежее, тем лучше":

1) Пропорция такова: на 1 кусок ~400 граммов - 1 столовая/десертная ложка соли, обсыпать и слегка втереть равномерно.

2) Перед засолкой не нужно вытаскивать боковые кости, находящиеся в самом филе, потом они вытащатся гораздо легче, а при вытаскивании из свежей "рвут" филе. Если кости слишком легко выходят из сырой рыбы, значит, она не очень-то и свежая. Из засоленной вынимаю пинцетом :)

вот пример, как это может выглядеть, если вытащить сразу:



3) Заворачивать лучше всего в чистый выцветший ситец и класть в эмалированную посуду :) Но если таких тряпочек дома нет, то ни в коем случае не в газетку, в типографской краске много вредных веществ. Сначала в пищевую пленку, не особенно плотно, а уж потом в посудину или газетку с пакетом сверху, чтобы холодильник не уделать.

4) В чуть более теплом месте холодильника просолится быстрее, но держать там долго не стоит, при нуле - дольше. Я держу на полке холодильника, где по инструкции должно быть +3-+5.

5) И резать рыбу мне нравится после засолки. Кроме обычного способа, возможен следующий вариант: кладется кусок на доску шкурой вниз и поперек длины, под углом к столу режется (т.е. кусочки будут прямоугольные) до шкурки, а дальше с нее срезается. В зависимости от изменения толщины куска по мере резки меняется угол наклона ножа. Так они очень ровные получаются, но сложно словами объяснить :)

Стандартные дополнительные приправы применяются для маринования рыбы: сахар (1 чайная или даже десертная ложка на ~400 грамм), укроп. Можно прокладывать нарезанную рыбу луком и чесноком, но это на любителя. Комбинация соль+сахар+укроп дает примерно вкус норвежской маринованной семги, хотя многим именно так и нравится. Соль+немного сахара - общелюбимая норма.

II. "Мужской" вариант.
Этот рецепт очень нравился мужчинам-коллегам. Рыба нарезается крупными кубиками со стороной 2,5-3 см, засыпается солью, чуть поливается растительным маслом, и посыпается резаным чесночком и черным перцем из меленки, перемешивается, стоит в холодильнике ночь или сутки. И надо только показать... Как только завидят - сразу приходится оттаскивать от миски :-D В качестве закуски тоже хорошо.

III. Для тех, кто любит понежнее.
Рыбка режется сразу на кусочки для еды. При укладывании в эмалированную посуду просыпается солью и поливается растительным маслом. Стоит два дня. При таком варианте даже горбуша получается нежной, как форель или семга!

IV. "Северный" вахтовый способ.
Кусок рыбы опускается в банку с насыщенным солевым раствором (примерно 8 чайных ложек на поллитра воды). Через 2-3 часа рыба достается, обтирается тряпкой и режется. На вкус чуть своеобразно, зато просто.

А еще иногда при засолке добавляют пару ложек водки те, кто боится паразитов в рыбке. Но мне так не нравится, да и вряд ли поможет, а вкус - не очень. Лучше уж брать свежезамороженную тогда.

И не слушайте тех, кто говорит, что рыба не наберет соли больше, чем надо. Легко набирает столько, что вкус соли затмевает вкус рыбы... Нужно просто подобрать свою "дозу" :))

Специально пишу после обеда, а не до :) Собираюсь солить к выходным, давно не делала, дитё запросило.

 
 
 
lintaangellintaangel on November 18th, 2009 11:33 am (UTC)
замечательно)))
у меня еще *до обеда*))
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 11:37 am (UTC)
ой! про часовые пояса как-то невнимательно подумала :) Прости.
(no subject) - lintaangel on November 18th, 2009 11:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 12:04 pm (UTC) (Expand)
Флудливая кошкаivdelchanka on November 18th, 2009 11:37 am (UTC)
мрррр...строганинааа....Меня тут в Питере никто почти не понимает в этом плане :(
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:04 pm (UTC)
я тоже только два года назад распробовала... Раньше и не знала, как это хорошо :)
(no subject) - ivdelchanka on November 18th, 2009 12:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 12:06 pm (UTC) (Expand)
igra_bez_ognyaigra_bez_ognya on November 18th, 2009 11:39 am (UTC)
любую люблю )))
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 11:49 am (UTC)
и я тоже :) только вот с сильно зажаренной нелады :)
(no subject) - igra_bez_ognya on November 18th, 2009 02:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 02:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - igra_bez_ognya on November 18th, 2009 02:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 02:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - igra_bez_ognya on November 18th, 2009 03:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 06:51 pm (UTC) (Expand)
Одушевленный арт-объект: Elephanthipparion on November 18th, 2009 11:42 am (UTC)
Мне мужской понравился - аж слюни потекли! Хочу попробовать, но тоже боюсь - а не опасно всего ночь в соли? Практически сырая ж?
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 11:48 am (UTC)
Можно сутки спокойно. Это зависит от количества добавленной соли и температуры. Если сделать вечерком часиков в 8-9 и донести до работы, подождать, пока слиняет большое начальство, то в 10 можно есть. То есть 13 часов по факту, не меньше! Дома у меня с чесноком не едят.
(no subject) - hipparion on November 18th, 2009 11:51 am (UTC) (Expand)
Ольгаaura83 on November 18th, 2009 11:43 am (UTC)
Вкусно, очень! Как только соберусь с храбростью-попробую)
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 11:48 am (UTC)
а бери замороженную (из глубокой заморозки), там все умерли, даже если кто и водился.
(no subject) - aura83 on November 18th, 2009 11:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 12:08 pm (UTC) (Expand)
k2y: applek_2_y on November 18th, 2009 11:56 am (UTC)
в мемориз добавлю:)
обожаю соленую рыбку, ммммм.....
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:05 pm (UTC)
спасибо :) и я очччень обожаю :)
asunsjonasunsjon on November 18th, 2009 11:57 am (UTC)
ООО... вкуснятина какая!
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:07 pm (UTC)
да уж, уже хочется на рынок за рыбкой :) сегодня вечером наметила.
Magesnitsamagesnitsa on November 18th, 2009 12:16 pm (UTC)
спасибо за рецепты...надо будет и себе сделать.
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:26 pm (UTC)
на здоровье :) я уже сегодня за рыбой вечером захожу :)
Ритаe_rigby_ru on November 18th, 2009 12:17 pm (UTC)
диссертация:}}
Насчет водки: думаю, так от паразитов не избавиться. Они только опьянеют слегка и осмелеют:}} А вот крепкая соль вероятно, поможет.
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:28 pm (UTC)
:-D не хватает доказательств научной новизны и практической значимости :)
согласна, водка - это для любителей и самоуспокоения. Крепкую соль не все любят и не всем можно...
Глубокая заморозка, говорят, помогает.
anechka_jjanechka_jj on November 18th, 2009 12:21 pm (UTC)
Ой, как вкусно.:)
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 12:25 pm (UTC)
очень! :) только степень солености для себя подобрать, и получать удовольствие :)
(no subject) - anechka_jj on November 19th, 2009 01:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 19th, 2009 07:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anechka_jj on November 19th, 2009 07:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 19th, 2009 07:39 am (UTC) (Expand)
Ксенияonshe33 on November 18th, 2009 01:35 pm (UTC)
Вкуснота блиннннн))))
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 01:45 pm (UTC)
и не говори... рада, что понравилось. картинки смачные нашлись :) жаль, не мои такие красивые, а про авторов картинок пока не поняла, вечером поищу.
Елена GreenTealotos_tea on November 18th, 2009 01:43 pm (UTC)
Ура! Классные рецепты. Кстати о рыбках - в той, что я засолила с сахаром, сладкий вкус на третий день ушёл совсем. Я удивилась даже. Но твой рецепт №1 - вне конкуренции.
Строганина хороша, мы делали из омуля, вообще песня. И из мяса хорошо, у подруги муж - охотник, из оленины строганина - объедение.
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 01:48 pm (UTC)
я оленину пока только в колбасе пробовала, понравилось, так что заинтригована :)
первый даже неудобно рецептом называть, все же рыба и соль - слишком просто :) это из-за любви к чистому вкусу продуктов.

Сахара ты немножко положила, вот вкус его и "ушел". Немного - неплохо. Я на суши делаю едва соленую, вот там сахар лишний, заметен он.

А омуль... эх... буду страдать по нему :)
(no subject) - lotos_tea on November 18th, 2009 02:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 02:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lotos_tea on November 18th, 2009 02:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - irina_ivi on November 18th, 2009 10:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 10:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lotos_tea on November 19th, 2009 04:28 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 02:35 pm (UTC)
"которая должна была быть съедена как строганина, но успела немножко растаять)))"
о дааааа. Это и с лососем чудесно, а уж с осетринкой...

вот мне тоже нравится просто с солью. Чем меньше приправ, тем лучше. А небольшие куски какого размера? как на бутербродик или толстенькие?
(Deleted comment)
(no subject) - famova on November 18th, 2009 02:47 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
chuma3chuma3 on November 18th, 2009 02:21 pm (UTC)
10х!
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 02:27 pm (UTC)
а я знаю, это было сенкс! :о)
(no subject) - chuma3 on November 18th, 2009 02:38 pm (UTC) (Expand)
Лучше плохо лежать, чем хорошо сидетьlukibano on November 18th, 2009 04:43 pm (UTC)
спасибо, пойду филе достану из морозилки
Елена Фамоваfamova on November 18th, 2009 06:40 pm (UTC)
:) не за что.
Я сегодня по дороге отличный кусок прикупила - 1.002 кг :) продавцы отрезали, как в аптеке :))