Елена Фамова (famova) wrote,
Елена Фамова
famova

Соленая рыбка

Любите солёную рыбку? Я так прямо обожаю. Особенно малосольную совсем. Или даже лучше сырую, если из благородных: семга, осетринка, тунец...



Кто пробовал сибирскую строганину, вовек не забудет о тонких нежнейших пластинках вкусной рыбки. Самое простое, что можно придумать: заморозил и тонко отточенным ножом настрогал. Пока она еще холодная, идет и в чистом виде, и с приправами, и с соусами, и с брусникой.

Ну а если солить, то рецептов очень много, несмотря на простоту результата :)

I. Мой любимый рецепт: взять кило рыбки из серединки (как на картинке), разделать на 2 куска, отделив от хребта и "ребер", обсыпать солью с двух сторон, замотать и отправить в холодильник. На день - для любителей практически малосольного, на 2 дня - для любителей средней просоленности, на 3 дня - стандартный промышленный посол.



Тут есть много всяких особенностей, кроме стандартного "чем свежее, тем лучше":

1) Пропорция такова: на 1 кусок ~400 граммов - 1 столовая/десертная ложка соли, обсыпать и слегка втереть равномерно.

2) Перед засолкой не нужно вытаскивать боковые кости, находящиеся в самом филе, потом они вытащатся гораздо легче, а при вытаскивании из свежей "рвут" филе. Если кости слишком легко выходят из сырой рыбы, значит, она не очень-то и свежая. Из засоленной вынимаю пинцетом :)

вот пример, как это может выглядеть, если вытащить сразу:



3) Заворачивать лучше всего в чистый выцветший ситец и класть в эмалированную посуду :) Но если таких тряпочек дома нет, то ни в коем случае не в газетку, в типографской краске много вредных веществ. Сначала в пищевую пленку, не особенно плотно, а уж потом в посудину или газетку с пакетом сверху, чтобы холодильник не уделать.

4) В чуть более теплом месте холодильника просолится быстрее, но держать там долго не стоит, при нуле - дольше. Я держу на полке холодильника, где по инструкции должно быть +3-+5.

5) И резать рыбу мне нравится после засолки. Кроме обычного способа, возможен следующий вариант: кладется кусок на доску шкурой вниз и поперек длины, под углом к столу режется (т.е. кусочки будут прямоугольные) до шкурки, а дальше с нее срезается. В зависимости от изменения толщины куска по мере резки меняется угол наклона ножа. Так они очень ровные получаются, но сложно словами объяснить :)

Стандартные дополнительные приправы применяются для маринования рыбы: сахар (1 чайная или даже десертная ложка на ~400 грамм), укроп. Можно прокладывать нарезанную рыбу луком и чесноком, но это на любителя. Комбинация соль+сахар+укроп дает примерно вкус норвежской маринованной семги, хотя многим именно так и нравится. Соль+немного сахара - общелюбимая норма.

II. "Мужской" вариант.
Этот рецепт очень нравился мужчинам-коллегам. Рыба нарезается крупными кубиками со стороной 2,5-3 см, засыпается солью, чуть поливается растительным маслом, и посыпается резаным чесночком и черным перцем из меленки, перемешивается, стоит в холодильнике ночь или сутки. И надо только показать... Как только завидят - сразу приходится оттаскивать от миски :-D В качестве закуски тоже хорошо.

III. Для тех, кто любит понежнее.
Рыбка режется сразу на кусочки для еды. При укладывании в эмалированную посуду просыпается солью и поливается растительным маслом. Стоит два дня. При таком варианте даже горбуша получается нежной, как форель или семга!

IV. "Северный" вахтовый способ.
Кусок рыбы опускается в банку с насыщенным солевым раствором (примерно 8 чайных ложек на поллитра воды). Через 2-3 часа рыба достается, обтирается тряпкой и режется. На вкус чуть своеобразно, зато просто.

А еще иногда при засолке добавляют пару ложек водки те, кто боится паразитов в рыбке. Но мне так не нравится, да и вряд ли поможет, а вкус - не очень. Лучше уж брать свежезамороженную тогда.

И не слушайте тех, кто говорит, что рыба не наберет соли больше, чем надо. Легко набирает столько, что вкус соли затмевает вкус рыбы... Нужно просто подобрать свою "дозу" :))

Специально пишу после обеда, а не до :) Собираюсь солить к выходным, давно не делала, дитё запросило.

Tags: кулинарничаю
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →